Focaccia ad alta lievitazione

Focaccia ad alta lievitazione

La focaccia è uno dei grandi protagonisti della tradizione da forno italiana, un lievitato semplice all’apparenza ma capace di regalare grande soddisfazione quando realizzato con cura. Soffice, profumata e leggermente unta in superficie, rappresenta un perfetto equilibrio tra croccantezza esterna e morbidezza interna. Diffusa in tutta Italia con mille varianti regionali — dalla focaccia genovese bassa e oleosa, a quella pugliese con i pomodorini e le olive nere — questo impasto è una tela neutra pronta ad accogliere ogni tipo di condimento. In questa ricetta ti guidiamo passo dopo passo per ottenere una focaccia alta, soffice e digeribile, grazie all’uso di pieghe, alta idratazione e una lunga lievitazione in frigo che esalta gusto e struttura.

🍽️ Dose per: 1 teglia 30X30 ⏲️ Tempo: 20-24 ore 🧺 Ingredienti: Per l'impasto

• 400 g farina tipo "0"

• 330 g acqua tiepida (82% idratazione)

• 8 g lievito di birra fresco

• 14 ml olio EVO

• 8–10 g di sale fino (a piacere)
  

Per il condimento

• 2 cucchiai olio EVO

• 2 cucchiai acqua

• 1 rametto di rosmarino

• 1 cucchaio sale grosso
  

🥣 Procedimento:

1. Attiviamo il lievito

In una ciotola grande versiamo l’acqua tiepida e sciogliamo il lievito mescolando bene. Questo aiuta ad attivarlo e distribuirlo in modo uniforme.

2. Uniamo gli altri ingredienti

Aggiungiamo il sale, poi l’olio extravergine, mescoliamo brevemente, e infine versiamo tutta la farina. Con un cucchiaio o una spatola, cominciamo a mescolare.

3. Prime pieghe in ciotola

Facciamo delle pieghe : prendiamo l’impasto dal basso verso l’alto, girando la ciotola, finché non ci sono più tracce di farina secca. Si puo aiutare con un cucchiaio.

Copriamo con coperchio (o pellicola) e lasciamo riposare 30–40 minuti a temperatura ambiente.

4. Tre giri di pieghe

Facciamo ora 3 serie di pieghe in ciotola, una ogni 30–40 minuti:

• Bagniamo leggermente le mani per non far attaccare l’impasto.

• Facciamo pieghe semplici: solleviamo e ripieghiamo verso il centro.

• Copriamo ogni volta.

Dopo la terza piega, copriamo e lasciamo lievitare 1 ora a temperatura ambiente.

5. Maturazione in frigo

Trascorsa l’ora, mettiamo l’impasto in frigo coperto ermeticamente. Lasciamo maturare lentamente per 18–20 ore. Questo passaggio renderà la focaccia più aromatica, leggera e digeribile.

6. Riporto a temperatura ambiente

Togliamo il contenitore dal frigo e lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per 1 ora e mezza / 2 ore, finché è morbido, gonfio e pronto per essere steso.

7. Pieghe in teglia e lievitazione

Ungiamo generosamente una teglia (30x40 cm va bene) con olio extravergine d’oliva. Trasferiamo delicatamente l’impasto nella teglia e, con le mani unte, facciamo 4 pieghe direttamente sull’impasto, poi lo capovolgiamo. Copriamo con pellicola o con un coperchio e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 1–2 ore, finché non risulta ben gonfio.

8. Buchi e emulsione

Trascorso il tempo di lievitazione, versiamo il mix di acqua e olio sulla superficie. Con le dita ben unte, facciamo i classici buchi della focaccia, premendo fino in fondo senza sgonfiare completamente l’impasto.

9. Condimento finale

Aggiungiamo infine rosmarino fresco e sale grosso in superficie per aromatizzare la nostra focaccia prima della cottura.

10. Cottura

Cuociamo in forno statico preriscaldato a 230–240°C nella parte medio-bassa, per 25–30 minuti, finché la focaccia sarà:

• dorata in superficie,

• croccante sotto,

• morbidissima dentro.

Se vuoi una base più croccante, puoi alzare leggermente la temperatura negli ultimi 5 minuti o spostare la teglia sul fondo del forno.

11. Serviamo

Appena sfornata, lasciamo riposare 5–10 minuti su una griglia.Poi tagliamo e serviamo, anche tiepida o a temperatura ambiente.

Focaccia ad alta lievitazione - impasto prima della cottura

💡 Consigli:

• Se vuoi una focaccia più alta, usa una teglia più piccola.

• Se l’ambiente è freddo, metti a lievitare nel forno spento con la luce accesa.