Panzerotti Pugliesi fritti: la ricetta tradizionale

Panzerotti pugliesi fritti : la ricetta tradizionale

I panzerotti hanno origini profonde nella cucina popolare del Sud Italia, in particolare in Puglia, dove nascono come piatto semplice e povero legato alla tradizione del recupero degli avanzi. In passato, la pasta del pane veniva arricchita con acqua, farina e talvolta grassi o olio per renderla più elastica, e poi modellata in piccoli dischi farciti con ciò che era disponibile, spesso pomodoro e formaggio, prima di essere fritta. La loro creazione risale probabilmente al XVI secolo, quando questa tecnica di cucina povera permetteva di ottenere un cibo gustoso e nutriente senza sprechi.

Il termine “panzerotto” deriva dal dialetto napoletano: “panza” significa pancia, mentre i suffissi “‑otto” o “‑erotto” indicano il diminutivo. Il nome fa chiaro riferimento al rigonfiamento che si forma durante la frittura, quando la pasta si gonfia come una piccola pancia, creando la caratteristica forma bombata che rende questo cibo immediatamente riconoscibile.

Nel corso dei secoli, il panzerotto è diventato parte integrante dello street food pugliese, soprattutto nelle città di Bari, Lecce e Taranto, ed è menzionato anche in ricettari storici del Sette e Ottocento, dove le varianti comprendevano ricotta, uova, formaggi o carne, il tutto fritto in abbondante grasso o olio secondo la tradizione. Oggi, in Puglia il panzerotto è tipicamente farcito con pomodoro e mozzarella, ma esistono molte altre versioni, a seconda dei gusti e delle disponibilità locali, incluse farciture con cime di rapa, verdure o carne.

In altre regioni italiane si trovano varianti simili: in Campania vengono chiamate “pizza fritta”, mentre in Sicilia esistono versioni con nomi e ingredienti adattati al territorio. Il panzerotto fritto è riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Puglia ed è protagonista di sagre, feste di paese e dello street food locale, dove viene consumato rigorosamente caldo, appena fritto, per apprezzarne la croccantezza e il ripieno filante. 🍽️ Dose per: 6 grandi panzerotti ⏲️ Tempo: 15 ore 🧺 Ingredienti:

• 500 gr farina 00

• 325 ml acqua tiepida

• 10 gr sale fino

• 4 gr lievito secco

• 10 ml olio EVO

• 5 gr di zucchero

🥣 Procedimento:

1. Preparazione del preimpasto In una ciotola versa metà dell’acqua tiepida, aggiungi lo zucchero e il lievito secco. Mescola bene fino a sciogliere tutto e copri con pellicola. Lascia riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente, in modo che il lievito inizi ad attivarsi.
   

2. Impasto principale Trascorsi i 30 minuti, aggiungi nella ciotola il resto dell’acqua e incorpora la farina poco alla volta, iniziando ad impastare con energia. Quando l’impasto inizia a prendere corpo, versa l’olio extravergine di oliva e lavora fino a farlo assorbire completamente. Solo alla fine aggiungi il sale e continua a impastare fino a ottenere una massa liscia e morbida.
   

3. Prima lievitazione Copri l’impasto con la pellicola trasparente e lascialo riposare per circa 2 ore a temperatura ambiente, fino a quando sarà visibilmente gonfio.
   

4. Lievitazione in frigo Dopo le 2 ore trasferisci la ciotola in frigorifero e lascia maturare l’impasto per circa 12 ore. Questo passaggio conferirà maggiore leggerezza e sapore ai panzerotti.
   

5. Ritorno a temperatura ambiente Trascorse le 12 ore, togli l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare a temperatura ambiente per altre 2 ore, sempre coperto, in modo da renderlo nuovamente elastico e facile da lavorare.
   

6. Formatura dei panzerotti Quando l’impasto è pronto, dividilo in palline da circa 100–120 g ciascuna. Se desideri panzerotti più piccoli o più grandi puoi adattare il peso a piacere. Con l’aiuto di un mattarello stendi ogni pallina fino a ottenere un disco di circa 25 cm di diametro.
   

7. Farcitura Disponi al centro del disco un cucchiaio di salsa di pomodoro ben scolata e qualche cubetto di mozzarella. Evita di esagerare con il ripieno per non rischiare che fuoriesca in cottura. Richiudi il panzerotto piegando il disco a mezzaluna e sigilla bene i bordi, premendo con le dita o aiutandoti con i rebbi di una forchetta.
   

8. Frittura

   Scalda abbondante olio di semi (arachide o girasole sono ideali) in una pentola capiente fino a raggiungere una temperatura di 170–175°C. Friggi i panzerotti uno o due alla volta, girandoli a metà cottura, per pochi minuti finché saranno gonfi e dorati da entrambi i lati.
   

9. Impiattamento Scola i panzerotti su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili ben caldi, quando la mozzarella è ancora filante.

   
   
   
   

💡Consigli:

• È importante che il pomodoro non sia troppo acquoso (scolare o asciugare bene la mozzarella) per evitare che il panzerotto perda liquidi durante la frittura e si apra o perda forma. Trova la ricetta per la salsa di pomodoro perfetta per i Panzerotti Qui

• Chiudere bene i bordi: puoi aiutarti bagnando il bordo dell’impasto con acqua (o latte) o usando una forchetta per sigillare bene. Questo aiuta a evitare che il ripieno fuoriesca.

• Il passaggio in frigorifero (lievitazione lenta) è eccellente: migliora gusto e struttura (bolle più uniformi, sapore più sviluppato). Quando tiri fuori il panzerotto dal frigo, lascia riscaldare un po’ prima di formare, in modo che la pasta sia elastica.

• Metti i panzerotti su carta assorbente subito dopo averli scolati, per eliminare olio in eccesso, così risultano più croccanti e meno unti.