Tορτελίνι Bolognese σε ζωμό κρέατος

Tορτελίνι Bolognese σε ζωμό κρέατος

Τα Τορτελίνι Bolognese είναι ένα από τα πιο αυθεντικά σύμβολα της γαστρονομικής παράδοσης της Εμίλια-Ρομάνια. Αυτά τα μικρά γεμιστά ζυμαρικά περιέχουν μια γευστική γέμιση από κρέας και μπαχαρικά, που θυμίζει τις γεύσεις και τα αρώματα των παραδοσιακών κουζινών. Η προέλευσή τους περιβάλλεται από θρύλους: λέγεται ότι το σχήμα τους εμπνεύστηκε από τον ομφαλό της Αφροδίτης, όπως τον είδε ένας περίεργος πανδοχέας, ή απλώς από την επινοητικότητα των σεφ τηε Μπολόνιας που ήθελαν να δημιουργήσουν ένα κομψό και γευστικό πιάτο.

Παραδοσιακά σερβίρονται σε ζωμό και θεωρούνταν πιάτο για ειδικές περιστάσεις, σύμβολο φιλοξενίας και κοινωνικότητας. Ακόμα και σήμερα, η παρασκευή τους απαιτεί προσοχή και υπομονή — από την τέλεια ανάμειξη της γέμισης μέχρι το άνοιγμα της ζύμης στο χέρι — αλλά το αποτέλεσμα είναι μια έκρηξη γεύσης που αντικατοπτρίζει την ιστορία και το πάθος της κουζίνας της Εμίλια-Ρομάνια. Η παρασκευή των τορτελίνι δεν είναι μόνο μαγείρεμα· είναι ο εορτασμός μιας παράδοσης αιώνων που φέρνει ακόμα κοντά οικογένεια και φίλους γύρω από ένα μοναδικό και αξέχαστο πιάτο. 🍽️ Μερίδες: 4 ⏲️ Χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά

🧺 Υλικά: Για τη ζύμη

• 300 γρ αλεύρι σκληρό τύπου 00

• 3 αυγά

• Μια πρέζα αλάτι
  

Για τη γέμιση

• 100 γρ χοιρινή σπάλα

• 100 γρ μορταδέλα

• 100 γρ προσούτο Crudo

• 120 γρ Parmiggiano Reggiano

• 1 αυγό

• 15 γρ βούτυρο

• Αλάτι και πιπέρι

• Μια πρέζα μοσχοκάρυδο

Για το ζωμό

• 250 γρ μοσχαρίσια σπάλα

• 180 γρ χοιρινή σπάλα

• 10 ml ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο

• 1 σέλερι

• 1 κρεμμύδι

• 1 καρότο

• 2,5 λίτρα νερό

• Αλάτι και πιπέριr
  

🥣 Εκτέλεση: 1. Προετοιμασία ζύμης

Φτιάξτε μια λακκούβα στο αλεύρι, σπάστε τα αυγά μέσα και προσθέστε μια πρέζα αλάτι. Ανακατέψτε σταδιακά με ένα πιρούνι και στη συνέχεια ζυμώστε με τα χέρια μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και ελαστική. Αφήστε τη ζύμη καλυμμένη με μεμβράνη να ξεκουραστεί.

2. Μαγείρεμα χοιρινού για τη γέμιση

Σε μια κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε το χοιρινό για 9–10 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αφήστε το να κρυώσει ελαφρά.

3. Γέμιση

Στο μίξερ, βάλτε το μαγειρεμένο χοιρινό, τη μορταδέλα, το προσούτο, το parmiggiano, το μοσχοκάρυδο και το αυγό. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει ομοιόμορφο μείγμα. Μεταφέρετε σε μπολ και σκεπάστε.

4. Άνοιγμα ζύμης

Ανοίξτε τη ζύμη με πλάστη ή μηχανή σε λεπτό φύλλο (ρύθμιση 7).

5. Κοπή σε τετράγωνα και γέμιση

Κόψτε τη ζύμη σε τετράγωνα 4 εκ. περίπου. Βάλτε μικρή ποσότητα γέμισης στο κέντρο κάθε τετραγώνου με κουταλάκι ή κορνέ.

6. Σχηματισμός τορτελίνι

Διπλώστε μια γωνία στο απέναντι σημείο για να γίνει τρίγωνο, σφραγίζοντας τις άκρες. Φέρτε τις δύο απέναντι γωνίες γύρω από το δάχτυλο για να σχηματιστεί δαχτυλίδι.

7. Προετοιμασία ζωμού

Ζεστάνετε το ελαιόλαδο, σοτάρετε χοιρινό και μοσχάρι 5–7 λεπτά, προσθέστε 1 λίτρο νερό και αφαιρέστε τον αφρό.

8. Ολοκλήρωση ζωμού

Προσθέστε ξανά το κρέας, σέλερι, κρεμμύδι και καρότο, σοτάρετε 2–3 λεπτά, προσθέστε 1,5 λίτρα νερό, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράστε 40–45 λεπτά.

9. Μαγείρεμα τορτελίνι στον ζωμό

Προσθέστε τα τορτελίνι στον ζωμό και μαγειρέψτε 4–5 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια.

10. Σερβίρισμα

Σερβίρετε ζεστά με τριμμένο Parmiggiano αν θέλετε.

💡Μικρά μυστικά:

• Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά και καλής ποιότητας αλεύρι για ελαστική ζύμη.

• Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί πριν την ανοίξετε.

• Ανοίξτε λεπτό φύλλο για τρυφερά και καλά μαγειρεμένα τορτελίνι.

• Μην υπεργεμίζετε τα τορτελίνι για να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα.

• Σφραγίστε καλά τις άκρες· λίγο νερό βοηθά να κολλήσει η ζύμη.