Ριζότο με μανιτάρια

Το ριζότο με μανιτάρια είναι ένα διαχρονικό κλασικό της ιταλικής κουζίνας, που φέρνει στο μυαλό τα πλούσια αρώματα των φθινοπωρινών δασών και τη ζεστασιά της παραδοσιακής σπιτικής μαγειρικής. Η προέλευσή του βρίσκεται στη Βόρεια Ιταλία, ιδιαίτερα στο Πιεμόντε και τη Λομπαρδία, όπου το ρύζι έγινε βασικό στοιχείο του τραπεζιού χάρη στις ποικιλίες Vialone και Carnaroli.

Ριζότο με μανιτάρια

Τα μανιτάρια, οι αδιαμφισβήτητοι πρωταγωνιστές του πιάτου, θεωρούνταν θησαυροί του δάσους, μαζεμένα με φροντίδα και χρησιμοποιούμενα για να εμπλουτίσουν απλές αλλά εκλεπτυσμένες συνταγές. Αυτό το πιάτο συνδυάζει την κρεμώδη υφή του ρυζιού με τη γήινη λεπτότητα των μανιταριών, δημιουργώντας μια αρμονία γεύσεων που κερδίζει κάθε ουρανίσκο. Μια μικρή περιέργεια: σε ορισμένες παραδόσεις της Λομπαρδίας, το ριζότο με μανιτάρια σερβίρονταν σε γιορτές, γιατί τα μανιτάρια ήταν σπάνιο και πολύτιμο υλικό, σύμβολο φιλοξενίας και καλού γούστου. Σήμερα, το ριζότο με μανιτάρια γιορτάζεται όχι μόνο για τη γευστική του πληρότητα, αλλά και για την ικανότητά του να αφηγείται την ιστορία της ιτααλικής κουζίνας με κάθε κουταλιά.

🍽️Μερίδες: 4 ⏲️Χρόνος: 35 λεπτά 🧺Υλικά:

• 320 γρ. ρύζι Carnaroli ή Arborio

• 380 γρ. φρέσκα μανιτάρια (πορτσίνι, champignon, portobello ή ανάμεικτα)

• 1 μέτριο κρεμμύδι

• 2 σκελίδες σκόρδο

• 1 λίτρο ζεστός ζωμός λαχανικών

• 90 ml ξηρό λευκό κρασί

• 80 γρ. βούτυρο

• 60 γρ. τριμμένο Parmigiano Reggiano

• Ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας, όσο χρειάζεται

• Αλάτι και πιπέρι, κατά προτίμηση

• Φρέσκος μαϊντανός, ψιλοκομμένος
  

🥣Εκτέλεση: 1. Προετοιμασία των μανιταριών

Καθαρίστε τα μανιτάρια προσεκτικά με υγρό πανί ή βουρτσάκι, αποφεύγοντας το πλύσιμο κάτω από νερό για να διατηρηθεί το άρωμά τους. Κόψτε τα σε λεπτές φέτες ή κύβους και αφήστε τα στην άκρη. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεστάνετε λίγο ελαιόλαδο με ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Προσθέστε τα μανιτάρια, αλατίστε ελαφρά και σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5–7 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να εξατμιστεί το υγρό τους.

2. Προετοιμασία του σοφρίτο

Σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα, λιώστε το μισό βούτυρο με λίγο ελαιόλαδο. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει διάφανο και μαλακό. Η αργή μαγειρική απελευθερώνει τη φυσική γλύκα του κρεμμυδιού και δημιουργεί τη βάση για ένα πλούσιο ριζότο.

3. Τσιγάρισμα ρυζιού Προσθέστε το ρύζι στο σοφρίτο και ανακατέψτε δυνατά για 2–3 λεπτά μέχρι οι κόκκοι να γίνουν ελαφρώς διάφανοι και «τραγανοί» στο δάγκωμα. Αυτό βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τη σύστασή του και να απελευθερώσει το άμυλο για κρεμώδη υφή. 4. Σβήσιμο με κρασί Ρίξτε το ξηρό λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί εντελώς ανακατεύοντας. Αυτό προσθέτει διακριτική φρουτώδη νότα και ισορροπεί τη γήινη γεύση των μανιταριών. 5. Μαγείρεμα του ριζότο Προσθέστε σταδιακά τον ζεστό ζωμό λαχανικών, ένα κουτάλι τη φορά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Κάθε φορά που ο ζωμός απορροφάται, προσθέστε άλλο κουτάλι μέχρι να μαγειρευτεί το ρύζι (16–18 λεπτά). Στη μέση της μαγειρικής, προσθέστε τα σοταρισμένα μανιτάρια στο ριζότο. Το τακτικό ανακάτεμα απελευθερώνει άμυλο, δημιουργώντας την κλασική κρεμώδη υφή.

6. Τελείωμα (Mantecatura) Όταν το ρύζι είναι al dente και κρεμώδες, αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και το τριμμένο Parmigiano Reggiano, ανακατεύοντας καλά. Αλατοπιπερώστε, ραντίστε με ελαιόλαδο και πασπαλίστε με φρέσκο μαϊντανό. Σερβίρετε αμέσως, ζεστό και κρεμώδες, για να απολαύσετε πλήρως το έντονο άρωμα των μανιταριών. 💡Μικρά μυστικά:

• Διατηρείτε πάντα ζεστό τον ζωμό για να μην διακοπεί η διαδικασία μαγειρέματος και η απελευθέρωση αμύλου, που χαρίζει κρεμώδη υφή.

• Μην παραλείπετε το αρχικό τσιγάρισμα των κόκκων, έτσι σφραγίζει το ρύζι και εξασφαλίζει τέλεια υφή.

• Ανακατέψτε κρύο βούτυρο και τριμμένο τυρί εκτός φωτιάς για φυσική, βελούδινη κρεμώδη υφή.