Τηγανητά Panzerotti της Πούλιας: Παραδοσιακή συνταγή
- Filio Cilli
- 18 Σεπ
- διαβάστηκε 3 λεπτά
Τα Panzerotti (ελ.:παντσερότι) έχουν βαθιές ρίζες στην παραδοσιακή κουζίνα της Νότιας Ιταλίας, ιδιαίτερα στην Πούλια, όπου δημιουργήθηκαν ως απλό και λιτό πιάτο βασισμένο στην παράδοση της αξιοποίησης περισσευμάτων. Στο παρελθόν, η ζύμη του ψωμιού ενισχυόταν με νερό, αλεύρι και μερικές φορές λίπος ή λάδι για να γίνει πιο ελαστική, και στη συνέχεια σχηματιζόταν σε μικρούς δίσκους γεμισμένους με ό,τι ήταν διαθέσιμο, συχνά ντομάτα και τυρί, πριν τηγανιστούν. Η δημιουργία τους πιθανώς χρονολογείται από τον 16ο αιώνα, όταν αυτή η τεχνική επέτρεπε στους ανθρώπους να φτιάχνουν νόστιμο και θρεπτικό φαγητό χωρίς σπατάλες.
Ο όρος «παντσερότι» προέρχεται από τη νεαπολιτάνικη διάλεκτο: «panza» σημαίνει κοιλιά και η κατάληξει «‑otto» ή «‑erotto» υποδηλώνουν υποκοριστικό. Το όνομα αναφέρεται σαφώς στο φούσκωμα που εμφανίζεται κατά το τηγάνισμα, όταν η ζύμη φουσκώνει σαν μικρή κοιλιά, δημιουργώντας το χαρακτηριστικό στρογγυλό σχήμα που κάνει αυτό το φαγητό αμέσως αναγνωρίσιμο.
Με την πάροδο των αιώνων, τα παντσερότι έγιναν αναπόσπαστο μέρος του street food της Πούλιας, ιδιαίτερα σε πόλεις όπως η Bari, το Lecce και το Taranto. Αναφέρονται σε ιστορικά βιβλία συνταγών του 18ου και 19ου αιώνα, με παραλλαγές που περιλάμβαναν ρικότα, αυγά, τυρί ή κρέας, όλα τηγανισμένα σε άφθονο λίπος ή λάδι σύμφωνα με την παράδοση. Σήμερα, στην Πούλια, τα παντσερότι γεμίζονται κυρίως με ντομάτα και μοτσαρέλα, αλλά υπάρχουν πολλές άλλες εκδοχές ανάλογα με τις τοπικές γεύσεις και τα διαθέσιμα υλικά, όπως γέμιση με λαχανικά ή κρέας.
Σε άλλες περιοχές της Ιταλίας υπάρχουν παρόμοιες παραλλαγές: στην Campagna ονομάζονται «pizza fritta», ενώ στη Σικελία υπάρχουν προσαρμοσμένες εκδοχές με τοπικά ονόματα και υλικά. Τα τηγανητά παντσερότι αναγνωρίζονται ως παραδοσιακό αγροδιατροφικό προϊόν (PAT) της Πούλιας και είναι πρωταγωνιστές σε τοπικά πανηγύρια, γιορτές και street food, όπου απολαμβάνονται ζεστά, μόλις τηγανιστούν, για να εκτιμηθεί πλήρως η τραγανή ζύμη και η λιωμένη γέμιση.
🍽️ Μερίδες: 6 μεγάλα panzerotti
⏲️ Χρόνος: 15 ώρες
🧺 Υλικά:
500 γρ αλεύρι 00
325 ml χλιαρό νερό
10 γρ αλάτι
4 γρ ξηρή μαγιά
10 ml ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
5 γρ ζάχαρη
🥣 Εκτέλεση:
Προζύμι Σε ένα μπολ ρίχνουμε το μισό χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και τη μαγιά. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Κύρια ζύμη Μετά από 30 λεπτά προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και σιγά-σιγά το αλεύρι, ζυμώνοντας δυνατά. Όταν αρχίσει να σχηματίζεται ζύμη, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε μέχρι να απορροφηθεί. Τέλος, προσθέτουμε το αλάτι και συνεχίζουμε μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
Πρώτο φούσκωμα Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
Ωρίμανση στο ψυγείο Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Έτσι τα παντσερότι γίνονται πιο ελαφριά και πιο νόστιμα.
Επιστροφή σε θερμοκρασία δωματίου Μετά τις 12 ώρες, βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Σχηματισμός των panzerotti Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια των 100–120 γρ. το καθένα. Ανοίγουμε κάθε μπάλα σε δίσκο περίπου 25 εκ.
Γέμισμα Στο κέντρο βάζουμε μία κουταλιά σάλτσα ντομάτας καλά στραγγισμένη και λίγους κύβους μοτσαρέλας. Δεν παραγεμίζουμε. Κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου και σφραγίζουμε καλά τις άκρες με τα δάχτυλα ή με πιρούνι.
Τηγάνισμα
Ζεσταίνουμε άφθονο λάδι (κατά προτίμηση φιστικέλαιο ή ηλιέλαιο υψηλής ποιότητας) μέχρι 170–175°C. Τηγανίζουμε ένα-δυο παντσερότι κάθε φορά, γυρνώντας τα μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και φουσκωτά.
Σερβίρισμα Τα βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν και τα σερβίρουμε καυτά, με τη μοτσαρέλα να λιώνει.
💡Μικρά μυστικά:
Στραγγίστε καλά τη σάλτσα ντομάτας και τη μοτσαρέλα για να μη σπάσουν στο τηγάνισμα. ΕΔΩ μπορείς να βρείς την συνταγή για την ιδανική σάλτσα ντομάτας για τα Panzerotti.
Κλείστε καλά τις άκρες βρέχοντάς τες με νερό ή γάλα, ή πιέζοντάς τες με πιρούνι.
Η αργή ωρίμανση στο ψυγείο δίνει καλύτερη γεύση και υφή. Αφήστε τη ζύμη να ζεσταθεί πριν την πλάσετε.
Βάλτε τα σε απορροφητικό χαρτί αμέσως μετά το τηγάνισμα για να μείνουν τραγανά και λιγότερο λαδερά.
Σχόλια